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Fleischwissen

Die besten Cuts vom Rind

1 Nacken / Zungenstück / Hals / Neck, Chuck
Mit Sehnen und Fett durchzogenes kräftiges Muskelfleisch.
Sous Vide garen, Smoken, auch gut geeignet für Gulasch (lange feuchte Garzeit), Hackfleisch oder Wurst, quer zum Muskel geschnittene Steaks, US Cut
2 Kamm / Halsgrat / Chuck Eye Roll
Ebenfalls mit viel Sehnen und Fett durchzogenes Muskelfleisch.
Sous Vide garen, Smoken, geeignet für Gulasch, Hackfleisch, Wurst oder Eintopf
3a Fehlrippe / Chuck Back Rib / 1 – 6 Rippe
Kräftiges mageres Muskelfleisch.
Braten und schmoren wie Gulasch oder Sauerbraten
3b Hohe Rippe / Ribeye / mit Knochen Rinderkotelette / Cote de Boeuf / Prime Rip / 1-6 Rippe
Saftig und aromatisch mit kräftigem Biss und hohem Bindegewebsanteil.
Kurzbraten in der Pfanne oder auf dem Grill. Mit Knochen scharf anbraten, langsam nachgaren und ein zweites Mal in Butter nappieren.
4 Hochrippe / Clubsteak / Roastbeef / bis zur 12 Rippe
Feinfaseriges Fleisch mit feinem und zartem Aroma.
Kurzbraten in der Pfanne oder auf dem Grill. Ganzes Roastbeef anbraten und langsam im Ofen garen.
5a Falsches Filet / Chuck Tenderloin
Die Fleischqualität hat mit dem Namensverwandten nichts zu tun.
Das langfaserige Fleisch eignet sich zum Braten oder schmoren, im Ganzen oder auch Tatar.
Sous Vide, indirektes grillen
5b Dickes Bugstück
Stark mit Bindegewebe durchsetztes Fleisch eignet sich hervorragend zum Braten oder Gulasch
Der Teres-Major-Muskel (Petite Tender) perfekt zum kurzbraten.
6 Schulter / Schaufelstück / Top Blade Roast / Flat Iron
Ebenfalls hoher Bindegewebsanteil, zum Pochieren oder im Sous-vide,
smoken, schmoren in Stücken für Gulasch oder zart garen für Sauerbraten.
7 Brust / Brisket
Der wenig beanspruchte Muskel hat lange Fasern und ein kräftiges und gut durchwachsenes Fleisch
Geeignet für Suppen, Eintöpfe, Corned Beef und Smoker (US – Brisket)
Sous Vide, schmoren im Ganzen oder in Stücken
8 Wade / Hesse
Ideal zur Herstellung von Fleischbrühen, Suppenfleisch, Schmorgulasch oder Ossobuko
Brühe und Fonds, Pökeln und Wursten
9 Vorderbein / Bein
In dicke Scheiben geschnitten als Schmorgericht.
Ossobuco oder als Grundlage für Suppen und Saucen.
Als Markknochen halbieren, rösten (extrem nahrhaft, 100gr 850 Kalorien)
10 Fuß
Eignet sich hervorragend für Fonds und Saucen
11 Brustkern / Saumfleisch / Skrit / Plate
Stark marmoriertes Fleisch, langfaserig mit viel Fett.
Sous-vide, BBQ, Smoker, benötigt höhere Garzeiten und Temperaturen
12 Querrippe / Flache Rippe / Chuck Short Rip / Back Rips
Stark marmoriert mit unterschiedlich verlaufenden Bindegewebs-und Muskelsträngen
mit viel Fett belegtes Knochenstück, wenig Fleischanteil
Ideal zum Smoken oder lange Zeit Sous-vide garen und scharf anbraten
13 Roastbeef / Ribey / Entrecote / T – Bone (bis 1,5 cm Filetanteil)
Aus der Hochrippe zwischen 8. und 10. Rippe ohne Knochen oder als großer Schnitt aus dem hinteren Rückenteil mit einem geringeren Filetanteil als beim Porterhous und dem Namensgebenden T-förmigen Knochen. Saftig und zart mit einem markanten Fleischgeschmack. Das klassische Grill- und Kurzbratsteak
14 Roastbeef / Lende / Striploin / am Knochen Porterhouse
(mit mehr als 1,5 cm Filetanteil)
Aus dem hinteren Rückenbereich, am Knochen mit größerem Filetanteil als das T-Bone und einer dicken äußeren Fettschicht. Saftig, aromatisch und mit einem kernigen Biss. Ideal zum Kurzbraten und Grillen oder wenn am Knochen gebraten, im Ofen bei 80 Grad 20 Minuten nachgaren lassen.
15 Filet / Tenderloin
(Filetkopf / US – Wing, Filet Mittelstück / US – Chateaubriand
Unter dem Rückenmuskel gelegen, wird es kaum beansprucht und ist damit der Muskel mit dem zartesten Fleisch. Fleischige Textur und sehr dezentes Fleischaroma. Nur kurz anbraten, niedrige Gartemperatur oder edles Tatar. Trocknen für Beef – Jerky
16 Rippe – Lappen / darunter Nierenzapfen / Hanging Tender / Onglet
Flacher Muskelstrang zwischen Niere und Zwerchfell. Galt früher in Deutschland als Innerei und ist der einzige Muskel im Tier, der nur einmal vorkommt. Langfaseriges Fleisch mit einem sehr intensiven satten Fleischgeschmack, unbedingt sauber parieren und die Bindegewebsstränge entfernen. Gut zum Kurzbraten oder im Sous-vide.
17 Bauchlappen / Flanksteak / Bavette / Dünnung
Dicker Fleischstrang mit langen Muskelfasern. Sehr mageres Fleisch mit festem Biss, Silberhaut und Fasern großzügig entfernen und nach dem Braten unbedingt gegen die Faser schneiden. Gut zum Grillen oder Smoken perfekt, im Sous-vide
18 Steakhüfte / Rumsteck / Rump / Topside Steak / Top Sirloin
Mit feinen Fettadern durchzogenes Fleisch, weiche Struktur, sehr zart.
Als ganzer Braten gut zum Schmoren oder kurzgebratene Hüftsteaks.
19 Tafelspitz / Silverside Rump Cup
Gleichmäßig fein marmoriertes Fleisch mit einer zarten Struktur.
Der klassische österreichische Tafelspitz, gut für Geschnetzeltes, geeignet zum Schmoren oder Kurzbraten als Steak vom Tafelspitz.
20 Kugel / Nuss / Bürgermeistersteak / Sirloin bottom, Tri Tip / Think Flank / Round Steak
Sehr kurzfaseriges und zartes Fleisch mit dem bekannten Bürgermeister oder Pastorenstück.
Smoken, Fleisch trocknen für Beef – Jerky, zum Schmoren als Sauerbraten oder Kurzbraten.
21 Oberschale / Topside cap on / US – Round
Sehr mageres, kurzfaseriges, zartes Fleisch von der Innenseite der Keule.
Entweder als ganzer Braten oder für Rouladen, Steaks oder Fonduefleisch.
Klassisches Kalbs Schnitzel, Trocknen für Beef – Jerky
22 Unterschale / Silverside und Semerrolle / Eye of round / US – Round
Magerer, grobfaseriger und trockner als die Oberschale.
Geeignet als ganzer Braten, Rouladen oder Ragout, Beef – Jerky
23 Schnauze / Flotzmaul / Zunge
Das feste langfaserige Fleisch der Zunge benötigt eine lange Garzeit und muss von der lederartigen Oberhaut getrennt werden.
Sous-Vide gegart und kurz scharf anbraten.
24 Backen / Bäckchen
Das mit hohem Bindegewebe durchzogene Fleisch benötigt ebenfalls eine lange Garzeit.
Perfekt zum Schmoren oder Sous-vide, scharf anbraten und in Sauce nappieren.