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Fleischwissen

Genuss im Ganzen erleben.

Das beste Stück vom Rind? Gibt es nicht. Alles ist gut, wenn das Fleisch aus artgerechter Haltung stammt, die Schlachtung stressfrei war, es perfekt geschnitten, gereift und zubereitet wird. Ein Rind besteht nun mal nicht nur aus Filet, auch wenn man damit bei der Zubereitung nichts falsch machen kann.

Wir haben den Anspruch, unter der Marke Westerberger Fullblood ein so qualitativ hochwertiges Fleisch zu erzeugen, dass auch seltene Cuts wie Bauchlappen, flache Rippe oder Beinscheiben, die bisher nur in Burger verarbeitet wurden, oder Stücke wie Nierenzapfen oder Short Ribs dank der richtigen Zubereitung einen Hochgenuss versprechen.

Von der natürlichen Aufzucht in Mutterkuh-Haltung bis zur Reifung der edlen Fleischteile, findet alles bei uns auf dem Hof statt. Bis zur stressfreien Schlachtung werden unsere Wagyu Vollblut-Rinder mit bestem Futter über unsere nahrhaft ökologisch angelegten Weiden versorgt. Gourmets, die den Weg zu uns finden, können diese Qualitätsunterschiede sehen, fühlen, riechen, schmecken und vor allem genießen.

Um für unsere Kunden diese Philosophie erlebbar zu machen, werden wir ab 2017 auf unserem Hof Fleischseminare mit ausgewählten Köchen durchführen.

 

Die besten Cuts vom Rind

1 Nacken / Zungenstück / Hals / Neck, Chuck
Mit Sehnen und Fett durchzogenes kräftiges Muskelfleisch.
Gut geeignet für Gulasch (lange feuchte Garzeit), Hackfleisch oder Wurst
2 Kamm / Halsgrat
Mit Sehnen und Fett durchzogenes kräftiges Muskelfleisch.
Gut geeignet für Gulasch (lange feuchte Garzeit), Hackfleisch oder Wurst
3a Fehlrippe / Chuck Back Rib
Kräftiges mageres Muskelfleisch.
Braten und schmoren wie Gulasch oder Sauerbraten
3b Hohe Rippe / Ribeye / mit Knochen Rinderkotelette / Cote de Boeuf / Prime Rip
Saftig und aromatisch mit kräftigem Biss und hohem Bindegewebsanteil.
Kurzbraten in der Pfanne oder auf dem Grill. Mit Knochen scharf anbraten, langsam nachgaren und ein zweites Mal in Butter nappieren.
4 Hochrippe / Clubsteak / Roastbeef
Feinfaseriges Fleisch mit feinem und zartem Aroma.
Kurzbraten in der Pfanne oder auf dem Grill. Ganzes Roastbeef anbraten und langsam im Ofen garen.
5a Falsches Filet / Chuck Tenderloin
Die Fleischqualität hat mit dem Namensverwandten nichts zu tun.
Das langfaserige Fleisch eignet sich zum Braten im Ganzen oder auch Tatar.
5b Dickes Bugstück
Auch dieses Schulterstück eignet sich für Braten und Gulasch.
6 Schulter / Schaufelstück / Top Blade Roast
Geeignet zum Pochieren oder im Sous-vide, für Gulasch oder Sauerbraten
7 Brust / Brisket
Kräftiges gut durchwachsenes Fleisch
Geeignet für Eintöpfe oder pochiert als Braten
8 Wade / Hesse
Ideal zur Herstellung von Fleischbrühen
9 Vorderbein / Bein
In dicke Scheiben geschnitten als Schmorgericht.
Ossobuco oder als Grundlage für Suppen und Saucen.
10 Fuß
Eignet sich hervorragend für Fonds und Saucen
11 Brustkern / Saumfleisch / Skrit
Stark marmoriertes Fleisch, langfaserig mit viel Fett.
Sous-vide, BBQ, benötigt höhere Garzeiten und Temperaturen
12 Querrippe / Flache Rippe / Chuck Short Rip
Stark marmoriert mit unterschiedlich verlaufenden Bindegewebs-und Muskelsträngen mit viel Fett belegtes Knochenstück.
Ideal zum Smoken oder lange Zeit Sous-vide garen und scharf anbraten
13 Roastbeef / Ribey / Entrecote / T – Bone (bis 1,5 cm Filetanteil)
Aus der Hochrippe zwischen 8. und 10. Rippe ohne Knochen oder als großer Schnitt aus dem hinteren Rückenteil mit einem geringeren Filetanteil als beim Porterhous und dem Namensgebenden T-förmigen Knochen. Saftig und zart mit einem markanten Fleischgeschmack. Das klassische Grill- und Kurzbratsteak
14 Roastbeef / Lende / Striploin / am Knochen Porterhouse
(mit mehr als 1,5 cm Filetanteil)
Aus dem hinteren Rückenbereich, am Knochen mit größerem Filetanteil als das T-Bone und einer dicken äußeren Fettschicht. Saftig, aromatisch und mit einem kernigen Biss. Ideal zum Kurzbraten und Grillen oder wenn am Knochen gebraten, im Ofen bei 80 Grad 20 Minuten nachgaren lassen.
15 Filet / Tenderloin
Unter dem Rückenmuskel gelegen, wird es kaum beansprucht und ist damit der Muskel mit dem zartesten Fleisch. Fleischige Textur und sehr dezentes Fleischaroma. Nur kurz anbraten, niedrige Gartemperatur oder edles Tatar.
16 Rippe – Lappen / darunter Nierenzapfen / Hanging Tender / Onglet
Flacher Muskelstrang zwischen Niere und Zwerchfell. Galt früher in Deutschland als Innerei und ist der einzige Muskel im Tier, der nur einmal vorkommt. Langfaseriges Fleisch mit einem sehr intensiven satten Fleischgeschmack, unbedingt sauber parieren und die Bindegewebsstränge entfernen. Gut zum Kurzbraten oder im Sous-vide.
17 Bauchlappen / Flanksteak / Bavette
Dicker Fleischstrang mit langen Muskelfasern. Sehr mageres Fleisch mit festem Biss, Silberhaut und Fasern großzügig entfernen und nach dem Braten unbedingt gegen die Faser schneiden. Gut zum Grillen oder Smoken perfekt, im Sous-vide
18 Steakhüfte /  Rumsteck / Rump / Topside Steak
Mit feinen Fettadern durchzogenes Fleisch, weiche Struktur, sehr zart.
Als ganzer Braten gut zum Schmoren oder kurzgebratene Hüftsteaks.
19 Tafelspitz / Silverside Rump Cup
Gleichmäßig fein marmoriertes Fleisch mit einer zarten Struktur.
Der klassische österreichische Tafelspitz, gut für Geschnetzeltes, geeignet zum Schmoren oder Kurzbraten als Steak vom Tafelspitz.
20 Kugel / Nuss / Bürgermeistersteak / Sirloin bottom, Tri Tip, Think Flank
Sehr kurzfaseriges und zartes Fleisch mit dem bekannten Bürgermeister oder Pastorenstück.
Zum Schmoren als Sauerbraten oder Kurzbraten.
21 Oberschale / Topside cap on
Sehr mageres, kurzfaseriges, zartes Fleisch von der Innenseite der Keule.
Entweder als ganzer Braten oder für Rouladen, Steaks oder Fonduefleisch.
22 Unterschale / Silverside und Semerrolle / Eye of round
Magerer, grobfaseriger und trockner als die Oberschale.
Geeignet als ganzer Braten, Rouladen oder Ragout.
23 Schnauze / Zunge
Das feste langfaserige Fleisch der Zunge benötigt eine lange Garzeit und muss von der lederartigen Oberhaut getrennt werden.
Sous-Vide gegart und kurz scharf anbraten.
24 Backen
Das mit hohem Bindegewebe durchzogene Fleisch benötigt ebenfalls eine lange Garzeit.
Perfekt zum Schmoren oder Sous-vide, scharf anbraten und in Sauce nappieren.