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Fleischwissen über Wagyu

Immer mehr Verbraucher würden gerne Fleisch von Wagyu Rindern genießen, sind aber durch die hohen Preisunterschiede und die teilweise verwirrenden Fantasienamen verunsichert.

Einige Fleischproduzenten versuchen, mit vollmundigen Fantasiebezeichnungen wie Kobe Style / Kobe Art / Wagyu Cuvee / Wagyu Cross Beef / F1 Wagyu etc., dem Verbraucher eine Qualität vorzugaukeln, welche das Produkt nicht halten kann und seinen vergleichsweise hohen Preis nicht rechtfertigt. Bei Fleisch, das unter diesen Bezeichnungen verkauft wird, handelt es sich in den meisten Fällen um schnellwachsende Rinderrassen (wie z.B. Angus oder Fleckvieh), die mit Wagyu gekreuzt wurden. 

Die besonderen Merkmale, die original Wagyu Fleisch von allen anderen Fleischrinderrassen unterscheidet, können aber nur ausschließlich 100% Fullblood Wagyu Rinder hervorbringen.

Diese Art der Verbrauchertäuschung durch name-dropping verärgert den Kunden zu Recht, da er viel Geld für ein Produkt bezahlt, das die besonderen Eigenschaften von einem original Wagyu Fleisch nicht beinhaltet. Wir möchten unseren Kunden dabei unterstützen, sich in der Welt von Wagyu besser zurechtzufinden und zu erfahren, worauf es wirklich ankommt...

 

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Was ist also so besonders an unserem Wagyu Fleisch?

Wagyu Rinder aus Japan werden mit 30 Monaten geschlachtet. Sie durchlaufen eine Intensivmast, ohne Auslauf und Herdenverband. Vier Ochsen mit je 900 KG teilen sich eine Box mit 32 m² und werden ähnlich intensiv gemästet wie Gänsestopfleber (hoher Eiweißanteil durch Reisschrot, Biertreber, Getreide).

Wir gehen einen anderen Weg und stellen das Tierwohl an oberste Stelle. Unsere Tiere besitzen die gleichen genetischen Anlagen wie japanische Fullblood Wagyu genießen aber ganzjährigen Auslauf, erhalten artgerechtes Rauhfutter und leben in einen natürlichen Herdenverband. Dies bedeutet aber auch, dass die Tiere mindestens 48 Monate heranwachsen müssen, damit sich die genetischen Besonderheiten der Rasse herausbilden können. Dies dauert nicht nur länger, sondern ist auch wesentlich arbeits- und kostenintensiver.

Fleisch von Fullblood Wagyu Rindern aus Weidehaltung wird von Fleischkennern wegen seiner feinen Marmorierung, der extremen Zartheit (aller Teile) und dem unvergleichlichen Fleischgeschmack hoch geschätzt.

Die folgenden Faktoren zeichnen sich dafür verantwortlich;

Das Fett

Fullbloood Wagyu Rinder unterscheiden sich im Vergleich zu anderen Rinderrassen besonders durch ihre außergewöhnliche feine, intramuskuläre Marmorierung und die spezielle Zusammensetzung ihrer Fettzellen.

Diese genetische Eigenart ist nur bei Fullblood Wagyu Rindern signifikant ausgebildet.

Fett von Wagyu Rindern enthält einen hohen Anteil von einfach gesättigten Fettsäuren. Diese Fettsäuren haben mehrere gesundheitsfördernde Eigenschaften: 

Zum einen wirken sie sich positiv auf das Herz- Kreislaufsystem aus, indem sie das unerwünschte LDL-Cholesterin senken und damit die Insulinmengen und den Blutzucker kontrollieren. Zum Anderen reduzieren diese Fettsäuren das Risiko an bestimmten Krebsarten wie z.B. Darm- und Prostatakrebs zu erkranken.

Fett, das einen hohen Anteil an einfach gesättigten Fettsäuren enthält, hat einen sehr niedrigen Schmelzpunkt (ca. 25°) und macht das Fleisch extrem zartschmelzend und bekömmlich.

Die Zusammensetzung der Fettsäuren im Muskelfleisch können mit dem sogenannten SCD Test anhand eines Gentests aus der Haarwurzel der Tiere bestimmt werden. 

Siehe auch SCD Test unter "Genetische Grundlagen"

Die Marmorierung

Die Menge intramuskulären Fetts (IMF) spielt eine große Rolle bei der Bewertung von Wagyu Fleisch nach dem japanischen BMF Standard (Beef Marbling Standard 1 - 12). Je höher der BMS, desto mehr verbessert sich die Struktur, Saftigkeit und Zartheit des Fleischs. Bei Fullblood Wagyu Rindern kann der Fettanteil bei einen Rib Eye bis zu 50% betragen (zum Vergleich, deutsches Angus, Fleckvieh oder Holstein haben ca. 5%).

Die Marmorierungseigenschaften und das Wachstum des einzelnen Tieres bestimmen wir mit dem Exon 5 / bGH Test. 

Siehe auch Exon 5 / bGH Test unter "Genetische Grundlagen".

Die Fakten über Wagyu Fett zusammengefasst

  • reich an Omega 3 und 6 Fettsäuren
  • bis zu 50% höherer Anteil an gesunden, ungesättigten Fettsäuren
  • extrem Zartschmelzend durch den niedrigen Schmelzpunkt (ca. 25 Grad)
  • (genetisch bedingte) besonders feine und ausgeprägte Marmorierung
  • cholesterinarm und daher sehr gesund und bekömmlich
  • intensiver Eigengeschmack durch extensive Landwirtschaft

Diese besonderen Eigenschaften und die tiergerechte Art der Aufzucht bestimmen letztendlich den Preis des Fleisches.