Pfifferlingcreme mit Dry Aged Entrecote
und gerösteten Haselnüssen

Zutaten:

• ein gutes Steak (ich empfehle: Dry Aged Entrecote oder Rumpsteak)
• 200 Gramm Pfifferlinge
• 3 Schalotten
• 50 Gramm Butter
• 2 EL Crème Double
• eine Prise Zucker
• 1 Schuss Rotweinessig
• Pfeffer & Salz
• 100 Gramm gehobelte Haselnüsse

Zubereitung:

• Die Pfifferlinge putzen, halbieren und bereit stellen. Schalotten schälen und fein hacken. In einer Pfanne etwas Butter zerlassen und die Schalotten bei mittlerer Hitze drei Minuten anschwitzen. Etwas Zucker einstreuen und leicht karamellisieren. Die Pfifferlinge dazu geben und etwa 10 Minuten dünsten, bis das Wasser, das die Pilze abgeben, fast gänzlich verkocht ist. Alles in einen hohen Becher geben, 30 Gramm Butter hinzufügen und mit einem Mixsstab pürieren. Die Créme Double dazu geben und erneut pürieren, bis eine glatte Creme entstanden ist. Mit Salz, Pfeffer, einem winzigen Schuss Essig und ggfs. etwas Zucker abschmecken. 
• Für sous-vide Steak: Das Steak in einen Vakuumbeutel einschweißen und im Wasserbad bei 54 Grad 60-90 Minuten garen (je nach Dicke). Anschließend abtupfen und in hoch erhitzbarem Fett (z.B. Butterschmalz oder Rindertalg) von jeder Seite scharf anbraten. Anschließend vier Minuten ruhen lassen und würzen. Für Pfannen-Steak. Steak abtupfen und direkt vor dem Braten von beiden Seiten mit grobem Meersalz einreiben. Von beiden Seiten zwei Minuten bei hoher Hitze anbraten, anschließend je nach Dicke im im Ofen 8-12 Minuten bei 160 Grad Umluft zu Ende Garen.
• Gehobelte Haselnüsse ohne Fett anrösten bis sie goldbraun sind. Einen Klecks Pfifferlingcreme auf einen Teller geben und mit einem Löffel ausstreichen. Steak in Scheiben oder Würfel schneiden und darauf anrichten.
• Salzen & Pfeffern und mit den angerösteten Haselnüssen bestreuen.

 

FLANKSTEAK MIT PISTAZIEN-FEIGENKRUSTE

Zutaten:

• 400 Gramm Flanksteak
• 5 getrocknete Feigen
• 80 Gramm Pistazien
• 50 Gramm Panko
• 50 Gramm zimmerwarme Butter
• Salz
• Pfeffer
• TL Honig

Zubereitung:

• Zunächst die Kruste anrühren. Dazu Pistazienkerne in einer Pfanne ohne Fett kurz scharf anrösten und anschließend fein hacken. Feigen ebenfalls sehr fein hacken. In einer Schüssel mit Butter, Panko, Salz, Pfeffer und etwas Honig vermengen.
• Flanksteak in einer Pfanne mit Pflanzenöl von beiden Seiten bei hoher Hitze scharf anbraten. (Alternativ angrillen oder beefen). Anschließend in eine ofenfeste Form oder auf ein Backblech mit Backpapier heben und die Kruste darauf verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei Ober- Unterhitze etwa 5 Minuten bei 160 Grad nachgaren. Zuletzt eine Minute mit dem Grill gratinieren.

 

Boeuf bourgignon très simple (Gulasch)

Zutaten:

• 800g Wagyu Gulasch
• 300ml Wagyu Beef Tea
• 600ml (+) kraftvoller Rotwein
• 3 Rascasse Zwiebeln
• 1/2 Knoblauchknolle
• 1 El Mehl
• 1 El Rauchschmalz
• 1 El Tomatenmark
• 1 Rosmarinzweig
• 3 Thymianzweige
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Scheibe altes Brot mit Senf bestrichen
• Salz
• 1 El Kambodja Pfeffer frisch gemahlen
• 1 Espresso

Zubereitung:

• Ein minimalistisches Rezept!
• Das Gulasch 45 Minuten nass in 7% Salzlake brinen - alternativ trocken brinen. Salz abwaschen, trocknen, pfeffern und mehlieren. In der Zwischenzeit Zwiebeln und Knoblauchknolle halbieren und mit weinig Fett auf der Schnittfläche in einem gusseisernen Topf (!) anbraten, bis die Schnittfläche fast schwarz ist. Keine Angst vor Bitterkeit! Der gusseiserne Topf ist Bedingung dafür, dass es gelingt. 
• Die angerösteten Zwiebeln und den Knoblauch entnehmen und das mehlierte und gepfefferte Fleisch kurz und scharf in Rauchschmalz portionsweise anbraten. Zum Schluss Tomatenmark anrösten und anschliessend mit Wein deglacieren.
• Alle übrigen Zutaten hinzufügen und bei 160 Grad Umluft ca. 2,5 h bzw. bis gewünschter Zartheitsgrad erreicht ist in den Backofen geben. 
• Mit Brot oder Puree servieren. Grandios!

 

TriTrip (Bürgermeisterstück)

Zubereitung:

• Fleisch salzen 
• ca. 10 Stunden bei genau 60c im Wasserbad vorbereiten 
• danach kurz über dem Holzkamin grillen um eine Kruste zu bekommen
• unglaublich gut!

 

Wagyu Ribeye mit Ofenkartoffeln und Sour Creme

Zubereitung:

• Ribeye mit mittelgrobem Salz einreiben und im Beefer von jeder Seite eine Minute beefen. 
• Bei kleinerer Hitze unten im Gerät auf eine Kerntemperatur von ca. 54 Grad ziehen lassen. 

• Die Ofenkartoffeln waschen und mit einem oder zwei guten Rubs (ich nehme einen roten Rub und dazu noch einen mit Espresso) und Rapsöl einreiben, bei 190 Grad Umluft ca. eine halbe Stunde im Ofen lassen. Nach 15 min einmal wenden. 

• Für die Sour Creme einen Becher Schmand mit einem Becher Sauerrahm mischen. Eine kleine Zwiebel fein gewürfelt und blanchiert dazu geben, nach Gusto eine Zehe Knoblauch. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Kümmel, Ingwerpulver, Cayennepfeffer und etwas Kurkuma. 
• Zu guter Letzt frischen Schnittlauch fein geschnitten unterheben und als Garnitur oben drauf geben. 

Das Ribeye in Tranchen schneiden, etwas Kräutersalz darauf geben und mit Kartoffeln und Sour Creme anrichten.


 

Gegrillte Steakhüfte auf Monolith Keramikgrill

Zubereitung:

• Ich habe das Fleisch auf meinem Monolith Keramikgrill gemacht.
• Den Grill anheizen.
• Wenn die Kohle durchgeglüht ist, den Deflektor einsetzen und den Gusseisengrillrost auflegen.
• Das Fleisch lag bereits draußen, damit es Zimmertemperatur bekommt.
• Vor dem Grillen mit etwas grobem Meersalz einreiben. Sonst keine Gewürze.
• Wenn der Grill bei geschlossenem Deckel ca. 100-120 Grad hat, das Fleisch auflegen und den Deckel schliessen.
• Wenn das Fleisch eine Kerntemparatur von ca. 48 Grad hat aus dem Grill holen, in Alufolie packen und ruhen lassen.
• Den Deflektorstein aus dem Grill holen und die Kohle richtig anheizen bis die Temparatur im Grillraum um die 220 bis 250 Grad hat.
• Das Fleisch dann noch scharf rösten wegen der Röstaromen. Die Kerrntemparatur sollte 55 Grad nicht übersteigen.
• Das Fleisch nochmal ruhen lassen. Essen und genießen.

 

Teppanyaki-Cuts

Zubereitung:

• auf dem Heißen Stein mit der Familie genießen
• So kann jeder seinen Garpunkt selbst wählen und das Fleisch ist immer ein Genuss 

 

Teppanyaki-Cut - Filet - Rib Eye

Zubereitung:

• indirekt auf Temperatur bringen
• mit dem Infrarot Grill bei 800 c angebräunen 
• Mit Speckbohnen, Kartoffel Püree und Rosmarin Ju servieren

 

Tafelspitz auf Churrasco-Art

Zubereitung:

• Grill jeglicher Art, der einen Drehspieß hat.
• Steak nach Churrasco Art auf den Drehspieß stecken, so dass der Fettrand außen ist und beim Drehen das Fleisch durch das austretende Fett saftig gehalten wird.
• Das Fett selbst wird dabei leicht knusprig.
• Bei einer Kerntemperatur von 55 Grad noch ohne Hitze 5 Minuten nachziehen lassen.

 

T-Bone mit Kartoffel-Gratin und Flower-Sprouts 

 

Ribeye

Sehr geehrtes Wagyu-Team,

als echter Japanveteran haben wir uns mal ein Probestück (Wagyu Ribeye, old cow, dry aged) von Ihnen bestellt. Als gelernter Metzger ist mir das langlebende und nachhaltig erzeugte Fleisch nicht nur aus dem derzeitigen Trendbewusstsein bekannt, sondern ich weiss auch um die Fleischqualitätt der älteren Tiere, bedingt durch meine langjährige Tätigkeit, zu schätzen. Wir hatten ein kleines Essen veranstaltet (jap. Yakiniku). Nachdem ich mehrfach in Japan war, auch in den wichtigsten Rinderhaltungsgebieten wie Matsuzaka, Kobe und Maezawa und dort sehr gutes, z. T. prämiertes Wagyu testen konnte, waren wir begeistert, auch von Ihrem Stück, dass meiner Meinung nach sicher nah an einer japanischen Top-Qualität war.

Wir sind gerne wieder Kunden und wünsche Ihnen erstmal alles Gute! Anbei noch ein paar Fotos.

 Mit freundlichen Grüßen Jürgen Schmid